Sta sve utice na brzinu kristalicaju meda???

Koliko brzo se med kristališe?

Različite vrste meda kristalisaće se različitom brzinom. Neki med kristališe se u roku od nekoliko nedelja nakon vađenja iz saća, dok drugi ostaju tečni mesecima ili godinama. Na brzinu kristalizacije utiču sledeći faktori:

• izvor nektara koji sakupljaju pčele (sastav šećera u medu);
• metode rukovanja medom;
• temperatura čuvanja.

Vreme potrebno medu da ser kristališe uglavnom zavisi direktno od odnosa fruktoze i glukoze, kao i odnosa glukoze i vode. Med sa visokim sadržajem glukoze, tj. sa niskim odnosom fruktoze i glukoze, kristalisaće brže, kao što su suncokret, zuljana repica, lucerka, pamuk, maslačak i senf. Med sa većim odnosom fruktoze i glukoze (sadrži manje od 30% glukoze) kristališe prilično sporo i može ostati tečan nekoliko godina bez posebnog tretmana, na primer bagrem, žalfija…

Što je veća glukoza i niži je sadržaj vode u medu, to je kristalizacija brža. Suprotno tome, med sa manje glukoze u odnosu na vodu je manje zasićeni rastvor glukoze i sporo kristališe. Med sa povećanim sadržajem vode često kristališe neravnomerno (ne kao homogena masa) i razdvaja se na kristalisane i tečne delove. Zato zreli med (pravovremeno izvađeni iz košnice, kada su pčele maksimalno odstranile vodu iz njih, te je vode ostalo najmanje što može) kristališe homogeno, a prevremeno izvađeni iz saća (po pravilu sadrže više vode) ili med u jako kišnim godinama, kristališe sa predvajanjem kristalisanog meda i još uvek tečnog dela meda.

Brzina kristalizacije meda ne zavisi samo od njegovog sastava, već i od prisustva katalizatora, poput zrna polena i komadića pčelinjeg voska u medu. Ove sitne čestice služe kao jezgra za kristalizaciju. Sirovi med (negrejan i nefiltriran) sadrži komade voska, polena i propolisa i brže kristališe. Med koji je obrađen (zagrejan i filtriran) ostaće u tečnom obliku duže od sirovog meda zbog delimičnog uklanjanja nukleusa koji podstiču rast kristala glukoze. Med pripremljen za komercijalno tržište obično se zagreva i filtrira. Zagrevanjem i filtriranjem meda rastvaraju se svi kristali šećera i jednim delom uklanjaju strane čestice koje bi mogle biti prisutne u njemu. Stoga je kristalizacija otežana. Ali, takva obrada, naravno ako je u skladu sa propisima, ne utiče na kvalitet meda.

Temperatura skladištenja ima veliki uticaj na kristalisanje meda. Kristalizacija meda je najbrža na temperaturi čuvanja meda od 10 do 15 stepeni. Na temperaturi ispod 10 stepeni kristalizacija je usporena. Niska temperatura povećava viskoznost meda (med je gušći kada se ohladi), a to usporava stvaranje i širenje kristala. Med se najbolje odupire kristalizaciji na temperaturama višim od 25 stepeni. Kada je temperatura 40 stepeni, kristali se rastvaraju. Dugotrajno izlaganje temperaturi iznad 40 oštetiće osobine meda.